4 feb. 2011

COCINA FRANCESA

Lo único bueno que saqué de la insulsa película Julie & Julia, es mi curiosidad hacia las recetas de Julia Child, una enamorada de la cocina francesa.

Aquí os dejo una de sus recetas: Filetes de lenguado con mejillones y gambas en vino blanco.

Para 6 personas


- 2 cucharadas de chalota o cebolla picada muy fina
- 1.150 kg. de filetes de lenguado sin piel ni espinas
- Sal y pimienta
- 1 cucharada y media de mantequilla cortada en trocitos
- 1 taza y media de vino blanco seco y agua mezclados, o de caldo de pescado hecho en vino blanco.
- Papel de horno untado con mantequilla
Precalienta el horno a 180º.Unta con mantequilla un recipiente de unos 25 a 30 cm de largo y de 3 a 5 cm de profundidad.


Distribuye la mitad de la chalota en el fondo de la fuente. Sazona ligeramente los filetes de lenguado y colócalos formando una capa sobre la cebolla, montando ligeramente unos sobre otros. Espolvorea por encima el resto de chalota y reparte los trocitos de mantequilla por todo el pescado. Vierte por encima la mezcla fría de vino y agua y si es necesario echa un poco más de agua, de manera que los filetes queden apenas cubiertos.


Ponlo a fuego lento, y espera hasta que llegue casi a hervir. Retíralo y cúbrelo con el papel de horno untado en mantequilla. Mételo al horno en el tercio inferior. Mantén el líquido a fuego lento de 8 o 12 minutos, dependiendo del grosor de los filetes. El pescado estará listo cuando se pueda atravesar fácilmente con un tenedor.

Los mejillones:

- 1 kilo de mejillones frescos
- ½ taza de vino blanco seco
- 3 cucharadas de chalota o cebolleta finamente picada
- 3 ramitas de perejil
- una pizca de pimienta.


Cuece los mejillones rápidamente en el vino blanco durante 5 minutos, agitando la cacerola varias veces, hasta que las conchas se abran. Retira los mejillones de las conchas y resérvalos.

Las gambas:

- ¼ kilo de gambas.
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharada de chalota o cebolleta picada
- Sal y pimienta
- 3 cucharadas de vino blanco seco



Cuece las gambas a fuego lento durante 5 minutos sin pelar. Déjalas enfriar en el agua donde han cocido. Pélalas y saltéalas en la mantequilla caliente, con la chalota o cebolleta picada, la sal y la pimienta. Añade el vino blanco y cuece durante 1 minuto hasta que el líquido se haya evaporado.


Coloca los filetes de pescado cocidos en una fuente de servir ligeramente untada con mantequilla y rodéalos con los mejillones y las gambas. Justo antes de servir, cubre la fuente y calienta el pescado durante unos segundos sobre agua hirviendo a fuego lento. Retira el líquido sobrante antes cubrirlos con la siguiente salsa:

La salsa:

Para 2 ½ tazas de salsa:

- Una sartén antiadherente de 2 ½ litros de capacidad
- 3 cucharadas de mantequilla
- 4 cucharadas de harina
- El líquido de cocer el pescado y los mejillones, hervidos juntos hasta reducir a 1 taza
- ¾ de taza de leche
- 2 yemas de huevo y ½ taza de nata montada mezclados en un bol de 2 litros de capacidad
- Sal y pimienta
- Unas gotas de zumo de limón

Une en la sartén lentamente la mantequilla y la harina durante dos minutos, hasta que se forme espuma. Fuera del fuego, añade y bate el líquido del pescado (caliente) y luego la leche. Cuece durante 1 minuto. Incorpora la salsa caliente a gotitas en la mezcla de yemas y nata. Vuelve a ponerlo en el cazo y cuécelo durante 1 minuto sin dejar de remover. Si es preciso, aligéralo con un poco más de nata y corrige de sal y pimienta. Cuélala y si no vas a usarla inmediatamente, pon sobre la superficie una ligera capa de mantequilla derretida con la ayuda de una cuchara.

- De 6 a 8 cucharadas de mantequilla derretida.

Justo antes de servir el pescado, pon la salsa a cocer lentamente. Luego retírala del calor e incorpora la mantequilla a cucharadas.

Presentación Final

- 6 gambas enteras cocidas con la cáscara
- De 6 a 12 rebanadas de trufa

Inmediatamente, vierte la salsa sobre el pescado caliente y los mejillones. Decora con las gambas y las trufas y sirve.


Bon appétit!

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